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¿Qué es el envero?

que significa envero

Una de las etapas claves para la maduración de la uva es el envero, donde va a adquirir las características adecuadas para ser convertida en vino.

El envero es una fase del ciclo biológico de la vid, donde la uva cambia de color.

Que suele ocurrir a mediados de verano.

Hoy vamos con esas preguntas técnicas que todo aficionado se ha hecho alguna vez para saciar sus ansias de aprender: ¿Qué es eso del envero?

Esta vez nos enfocaremos en la protagonista principal de todo esto de beber vino, la uva. 

Qué significa envero: Inicio

que es el envero de la uva

El inicio del envero depende de factores como el clima, la zona y la exposición solar del fruto.

Este periodo durará unos 15 días aproximadamente.

Cuando la uva aún está verde es rígida, abundante en clorofila, ácido tartárico y ácido málico.

No contiene ni los azúcares ni los taninos suficientes para ser procesada (si lo que queremos conseguir tras esos procesos es buen vino)

Cambios en la uva: envero

En el envero la planta deja de producir estos ácidos y empieza a generar antocianos y carotenoides, los pigmentos responsables del cambio de color en la uva.

Una de las funciones de los antocianos es atraer a la fauna que se comerá el fruto y después esparcirá las semillas, logrando así que la vid se reproduzca.

Mala idea evolutiva si tu viña es la única en kilómetros a la redonda… pero esto ya os lo contaré otro día.

Regularmente son las aves quienes se ven atraídas por el color rojizo tan llamativo que la uva adopta en esta etapa.

Ya que, los animales obtienen diversos nutrientes y energía al consumirla, además de favorecer su digestión.

que es el envero de la vid

La única responsable del color de la uva es la piel. 

En el envero las uvas tintas pasan de color verde a rojo, púrpura o azul, dependiendo de la variedad.

En el caso de las uvas blancas hay un cambio de verde a una tonalidad rubia amarillenta.

Tanto uvas blancas como tintas tienen la pulpa de color blanquecino, a excepción de la Garnacha Tintorera también llamada, mucho más finamente, Alicante Bouschet.

Estos polifenoles, además de producir un cambio en el color, son responsables de la sensación de astringencia y del sabor amargo en el vino.

Es aquí cuando aparece la pruina (el polvillo blanco que reviste al fruto).

El racimo cuaja por completo, se suaviza, se vuelve más resistente y comienza a producir azúcares, los cuales se fermentarán para ser convertidos en alcohol.

Además, durante el envero, la uva obtendrá los matices, aromas y carácter que, a través del mosto serán impresos en el vino.

Por último, las semillas alcanzan su maduración fisiológica y con ello, la capacidad para germinar.

La vendimia en el envero

envero que significa

La vendimia es la temporada donde los trabajadores del campo, ayudantes por las buenas causas y forofos del enoturismo comienzan la recolección de la uva.

La duración del envero es distinta, dependiendo de la variedad de la uva.

Se sabe que la uva tempranillo es una de las primeras variedades en adquirir esta maduración.

Dos ejemplos de la sencillez aplicada a la ampelografía:

  • Maduración temprana: variedad Tempranillo.
  • Maduración tardía: variedad Tardana.

A lo largo de todo el envero se harán una serie de constantes catas y análisis, vigilando cuidadosamente la evolución de sus características.

El enólogo o elaborador, indicará cuándo es el momento adecuado para vendimiar, se encargará de revisar color, textura, sabor y otros valores a recoger en laboratorio.

El momento adecuado dependerá de las características de la uva y de las que se le quiera imprimir al vino que se va a elaborar.

Si buscas un vino ligero, con poco alcohol y más acidez, tendrás que vendimiar mucho antes que si buscas un vino potente y con alta graduación alcohólica.

Si en cambio lo que quieres es un vino corpulento, menos ácido y con más alcohol, tendrás que vendimiar más tarde.

Cuando el grado de azúcar (que es el que determina el grado futuro de alcohol del vino) sea el necesario.

Conclusión: Qué es el envero de la uva

que es el enbero

Como hemos visto, el envero es sumamente importante para la maduración de la uva y es la etapa donde se va a determinar la calidad y las cualidades de la uva.

Es donde se ve reflejado el esfuerzo y conocimiento de todo el equipo de una bodega que durante el año, ha estado podando, observando y trabajando las cepas.

No por nada se realiza la fiesta del envero en zonas dedicadas a la viticultura (pagana, pero fiesta al fin y al cabo)

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