¿Qué es la fermentación del vino? Todo lo que necesitas saber
La fermentación del vino es uno de los procesos más importantes en la elaboración de esta bebida milenaria.
Es el momento en el que el mosto (zumo de uva) se transforma en vino gracias a la acción de las levaduras.
Pero, ¿cómo ocurre exactamente? ¿Por qué es tan crucial para el sabor y el carácter del vino? Aquí te lo explicamos todo.
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¿En qué consiste la fermentación del vino?
La fermentación del vino es un proceso químico natural en el que las levaduras convierten los azúcares presentes en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso no solo genera alcohol, sino que también define el aroma, el sabor y el cuerpo del vino.
Lo ideal es que este proceso se realice a temperatura controlada (la definida por el enólogo/a) y lo más baja posible, para conseguir extraer la mayor cantidad de aromas posibles.
Existen dos tipos principales de fermentación en la elaboración del vino:
- Fermentación alcohólica: Es la fermentación principal, en la que las levaduras transforman los azúcares en alcohol.
- Fermentación maloláctica: Es una fermentación secundaria y opcional en la que el ácido málico (muy agresivo y no agradable) se convierte en ácido láctico (más agradable) favoreciendo la presencia de la famosa y fundamental acidez (agradable) del vino. Se utiliza en la mayoría de vinos tintos y raramente en la elaboración de algún blanco.
Recipientes para la fermentación del vino
Dependiendo del estilo de vino que se quiera elaborar, se utilizan diferentes recipientes para realizar la fermentación:
- Fermentación en depósitos de acero inoxidable: La mayoría de los vinos tintos (tanto jóvenes como los que dedicaremos a la crianza) fermentan en depósitos de acero inoxidable.
- Fermentación en barrica: Suele utilizarse principalmente para vinos blancos en los que queremos conseguir mayor intensidad y complejidad, y también para conseguir blancos de guarda.
- Fermentación en botella: En la elaboración de vinos espumosos por el “método tradicional o Champenoise” (el utilizado para elaborar los vinos de Champagne y los espumosos de calidad del resto del mundo), el vino sufre una segunda fermentación en la botella (tras la adición de azúcar y cerrar la botella) en la que se formará el carbónico característico.
En los espumosos elaborados por el método ancestral, el vino termina de fermentar en la botella, no es una segunda fermentación, sino que antes de que finalice la fermentación en el depósito, embotellamos el vino y cerramos la botella para que se forme el carbónico.
¿Por qué es tan importante la fermentación en el vino?
La fermentación no solo genera alcohol, sino que también define el perfil aromático, el cuerpo y la textura del vino. Durante este proceso, los elaboradores añadirán levaduras del tipo deseado, en función de los aromas que se quieran obtener.
Por desgracia, actualmente la mayoría de los vinos “baratos” que nos encontraremos en el supermercado o en la barra del bar, están atiborrados de levaduras comerciales que se utilizan en enología para crear productos que el público pueda consumir sin mayores problemas, de ahí, que un verdejo nos pueda oler a lo mismo que un sauvignon blanc.
Aquí podríamos hablar de la “fermentación espontánea” (y de la mínima intervención, que dará para otro post)
En estos casos se supone que el mosto comienza a fermentar sin la “ayuda” o adición de levaduras comerciales, es decir, con la presencia de las levaduras autóctonas que contiene la propia uva y las levaduras existentes en la bodega, comenzaría el proceso de la fermentación.
Dependiendo del tipo de levadura y el método utilizado, se pueden obtener vinos con aromas frutales, florales, especiados o incluso minerales (la mineralidad la aportará siempre el terreno).
Por ejemplo, la fermentación maloláctica suaviza la acidez, dando lugar a vinos más cremosos y redondos. Esto es especialmente apreciado en vinos tintos de cuerpo completo y en algunos blancos como el Chardonnay. El “cuerpo completo” no me suena que exista para definir un vino, y no importa la variedad de la uva a la hora de realizar la maloláctica, da igual chardonnay, que verdejo, que tempranillo, la variedad no es un factor influyente. Yo creo que todos los tintos que no sean para consumir en el año, pasan por la maloláctica.
Curiosidades sobre la fermentación del vino
- La temperatura de fermentación es fundamental en el producto final que vamos a conseguir ya que influye en los sabores: fermentaciones más frías conservan aromas frutales, mientras que temperaturas más altas potencian notas especiadas y pueden producir oxidaciones en el vino y aromas no deseados, y nunca conseguiremos los aromas ni la frescura deseadas.
- Algunos vinos naturales utilizan fermentación espontánea sin añadir levaduras comerciales, logrando perfiles de sabor más auténticos y complejos.
- Cuando hablamos de fermentación espontánea, el elaborador nos asegura que no ha añadido levaduras comerciales en el proceso de la fermentación
- En ciertos vinos espumosos, como el Champagne, ocurre una segunda fermentación en botella para crear las burbujas características.
En pocas palabras: magia de la fermentación en cada copa
La fermentación del vino es mucho más que un proceso químico: es la alquimia que transforma el mosto en una bebida llena de matices y personalidad. Entender cómo funciona te ayudará a apreciar cada sorbo con una perspectiva más profunda.
Si quieres descubrir más sobre el fascinante mundo del vino, explora nuestros artículos en la sección de «nuestros vinos» de Winevictim.es o visita nuestra vinoteca en Uclés.
