Aunque a primera vista pueda parecerte un tema demasiado específico, comprender qué son los polifenoles del vino es bastante sencillo.
Los polifenoles son moléculas que podemos encontrar en el hollejo, la piel de las uvas.
El grano de uva genera polifenoles en respuesta a diversas situaciones como la falta de agua, las variaciones en la temperatura o el ataque de parásitos.
Estos componentes son fundamentales ya que aportan las cualidades organolépticas más importantes al vino como el color, el aroma y el sabor.
Existe una gran variedad de polifenoles y su composición varía dependiendo de la uva utilizada, el proceso de vinificación, el tipo de levaduras que aparezcan durante la fermentación y los sólidos de fruta presentes durante la maceración (si los hubiera).
Normalmente están más presentes en los vinos tintos que en los blancos.
De hecho, una copa de vino tinto puede llegar a contener hasta 200 mg de polifenoles, 170 mg mas que una copa de vino blanco.
En cuanto al tipo de uva, aún si se utiliza la misma clase, la composición de los polifenoles puede ser diferente según el tipo de suelo, clima, insecticidas y fertilizantes que se le apliquen.
En Winevictim no tienes que preocuparte por insecticidas ni fertilizantes porque buscamos bodegas respetuosas con las cepas, con sus vinos y con los consumidores.
Uno de los polifenoles presentes en el hollejo es la antocianina, la cual le da ese tono rojo/púrpura al vino.
Se encuentra en mayor o menor cantidad dependiendo de la variedad de la uva.
En la industria vinícola incluso se utilizan antocianinas en vinos blancos para crear colores azulados.
Que son los responsables de los vinos azules (me parece a mí que este no es el invento que a todos nos quitaba el sueño… un vino azul)
Otro de los polifenoles del vino más conocidos es el tanino, el cual produce ese efecto a veces “astringente” tan fácilmente reconocible en boca.
Este no sólo se encuentra en el hollejo.
De hecho, también puedes encontrar taninos en las barricas de roble, que son los responsables (si la madera es buena) de aportarle suavidad al vino tras unos meses de contacto.
Por otro lado, la catequina, también presente en el té verde, es un polifenol considerado como anticancerígeno con propiedades antioxidantes y positivas para la pérdida de grasa.
Además, por ser antiinflamatoria, también contribuye a disminuir la presión arterial.
Que no os vengan a contar ahora que beber vino es malo…
Otro compuesto de este grupo es el resveratrol.
Es comúnmente empleado en la industria farmacéutica para fabricar cremas y suplementos ya que se trata de un elemento antioxidante.
En efecto, es la razón por la cual se considera que tomar vino en moderación es aconsejable para la salud vascular y, muchas veces, recomendable como un aliado para la belleza.
Cada vez se estudia más este tema para sacar el máximo provecho a estos componentes y producir vinos de mejor calidad.
En un viñedo existen diferentes factores que influyen directamente en la producción de polifenoles, desde la poda y la densidad de plantación, hasta el tipo de riego.
Muchos estudios se han enfocado en modificar las condiciones medioambientales de la uva y observar cómo la calidad y cantidad de polifenoles cambia.
Por ejemplo, el estrés hídrico es una práctica que consiste en proporcionar menor cantidad de agua de la que la planta requiere.
Esto, junto con las variaciones en la temperatura del ambiente, son algunos de los recursos que se utilizan para modificar biológicamente la composición y cantidad de los polifenoles en el vino.
Por otro lado, la aplicación de inductores de resistencia, también han demostrado tener un poderoso impacto en las características de los polifenoles.
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