Al probar un vino notarás en mayor o menor medida una sensación de aspereza principalmente en el interior de las mejillas, lengua y encías.
Esto se debe a los taninos.
Se trata de un compuesto químico vegetal del grupo de los polifenoles.
Estos, están presentes en diversos alimentos como en el café, té, espinacas, granada, membrillo o manzana.
Dicho esto…
Este compuesto es generado por la propia vid para protegerse ante bacterias y posibles depredadores a los cuales no les resultará nada agradable su sabor si tratan de ingerir la planta.
Si observas, en la naturaleza los animales no suelen comer frutos con alto contenido tánico y esperarán a la maduración de estos cuando el sabor amargo no sea tan fuerte.
Es una sustancia que tiene varias aplicaciones industriales aunque mayormente es utilizado para convertir las pieles de los animales en cuero.
Refiriéndonos al vino, que es lo que nos importa, provienen de algunas partes de la uva.
Estas son: las semillas, la piel y los raspones
También aportará taninnos la madera con la que se conforma la barrica.
En los vinos se encuentran 2 tipos: los taninos condensados (procedentes de la materia orgánica del hollejo) y los taninos hidrolizables (derivados de una barrica hecha con madera de roble)
Los taninos entran en contacto con el vino en los procesos de prensado y maceración a través del hollejo en el mosto.
Y mediante las barricas en las etapas de fermentación y crianza.
El tanino de la uva siempre va a ser más “verde” que el de la barrica.
Este tanino, que recuerda a la madera verde, se irá puliendo durante la crianza en barrica y si la madera es buena y el tiempo de crianza el adecuado, conseguiremos que el predominante sea el tanino suave y pulido del roble.
En mi opinión, un vino que apesta a madera que cada sorbo parezca un bocado al tronco de un árbol (“castorear” lo llama uno que sabe mucho de esto del vino) es un vino mal elaborado.
Ya que, la uva queda en un segundo plano.
Están más presentes en los vinos tintos, ya que los hollejos de la uva han tenido una exposición más prolongada con el zumo, a diferencia del vino blanco donde el contacto es mínimo.
Estos, aportan una aspereza más o menos delicada al vino.
Por otro lado, hablamos de taninos robustos cuando hay una abundancia de estos y por lo contrario, nos referimos a taninos menores si apenas se perciben.
El efecto que producen los taninos en boca es el resultado de la interacción con las moléculas en la saliva llamadas glicoproteínas, que en exceso generan esa sensación rasposa tan particular.
A su vez, se describen como taninos dulces o aterciopelados en caso de que el efecto, más que de rugosidad sea de suavidad.
Otra función importante del compuesto es proteger al vino de la oxidación, ayudando a conservarlo mejor y por más tiempo.
Con el paso del tiempo los taninos van madurando, dando como resultado un vino de sabor más redondo y de carácter noble.
Algunas variedades de uva con alto contenido de taninos son: Tempranillo, Cabernet Suavignon, Tannat, Montepulciano y Mencía.
Los taninos son uno de los pilares del equilibrio de un vino.
Hacen un gran aporte en cuanto a sensación, aroma, color y carácter.
Ya sabrás que en la elaboración de los vinos se suelen evitar los extremos. Por lo que se buscará un punto donde el resultado no sea algo plano y sin vida, pero que tampoco te pegue los labios a las encías…
Conclusión, la astringencia que provocan los taninos puede ser asumida y disfrutable, pero en baja intensidad.
Recomendación: si quieres disfrutar de un tanino pulido y agradable, prueba un vino tinto con una crianza larga en una barrica de buena calidad como el “GRAN LUNA” de nuestra tienda.
¡Un placer para los sentidos!
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