Para empezar, creo que la pregunta correcta que deberías hacer a Google sería ¿qué es la fermentación en un vino?
Resumiendo al máximo, la fermentación es el proceso principal por el cual los azúcares que contiene la uva, se transforman en alcohol (el mosto se hace mayor y se convierte en vino)
La función fundamental del alcohol es la de cumplir una función antiséptica, protegiendo al vino ante diversos microorganismos que pudieran dañarlo.
Existen varios métodos empleados por las bodegas para conseguir la fermentación.
¡Veamos en qué consiste cada uno!
Es una reacción química que se basa en la transformación de los azúcares presentes en la uva en etanol (alcohol)
Antes de comenzar el proceso, es importante escoger el momento adecuado para la vendimia.
Pues la uva debe haber alcanzado un buen punto de maduración donde cuente con la óptima concentración de azúcares y glucosa.
Después de haber concluido con las etapas de estrujado y maceración, tenemos que alcanzar una temperatura óptima para la fermentación.
Este proceso se inicia debido a las levaduras que se encuentran naturalmente en el hollejo, (y también pueden ser añadidas por algunos enólogos para conseguir afinar el vino hacia aromas más deseados) hablamos de microbios que cumplen su ciclo de vida en la uva.
Dichas levaduras, se alimentan del azúcar en el mosto y lo desechan convertido en alcohol con la finalidad de crecer y seguirse reproduciendo.
El burbujeo tan característico del mosto en fermentación es por el desprendimiento de dióxido de carbono.
(En mi pueblo se dice que el vino “cuece”, tal vez de aquí venga la tan repelente forma de llamar “caldo” al vino)
Por último, el proceso fermentativo termina de forma natural cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y se ha detenido la ebullición.
Para elaborar vinos espumosos, lo que buscamos es una segunda fermentación en la botella.
Es en esta etapa cuando van a adquirir el gas carbónico que los caracteriza, ya que al estar cerrados, el gas se queda dentro de la botella.
El método tradicional inicia con un vino base, el cual es embotellado agregándole levaduras y azúcares extras.
Esto va a producir una segunda fermentación dentro de la botella.
Se almacena de forma horizontal con la finalidad de favorecer el proceso.
Seguidamente, se extraen las levaduras decantadas (degüelle) se pone el corcho y continúa su reposo por entre 6 y 9 meses como mínimo.
Ahora ya sabes porqué el cristal empleado en la botella de un espumoso es de mayor grosor que el de un vino común, porque tiene que aguantar una presión bastante más alta generada por el CO2.
La maceración carbónica es una técnica que consiste en fermentar los racimos enteros sin separar las uvas de los raspones.
A veces haremos uso de mosto para iniciar el proceso de fermentación de estas uvas sin romper.
Debido al CO2 y a la ausencia de oxígeno, se produce una fermentación natural desde el interior de la uva, sin la necesidad de añadir levaduras.
Cuando se empieza a generar el alcohol se lleva a cabo el descube, que es la separación de los hollejos del mosto.
Este procedimiento se utiliza normalmente para elaborar vinos jóvenes de bajo precio.
Este método de fermentación consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico y se efectúa unas semanas después de la fermentación alcohólica.
El ácido málico es un compuesto que se encuentra principalmente en las frutas, como la uva y la manzana verde.
Su sabor es demasiado “agresivo” y con este proceso disminuimos la acidez del vino.
La fermentación ocurre mediante bacterias naturalmente presentes en la uva que también pueden ser agregadas al contenedor.
En el proceso, las bacterias comienzan a alimentarse del ácido málico y lo van desechando como ácido láctico.
Esto va a provocar una pequeña pérdida de la acidez agresiva que pueda tener el vino.
Se procura mantener una temperatura entre los 19 y 21 grados para facilitar el trabajo de los microorganismos.
Por otro lado, dependiendo de las condiciones de la bodega, este proceso puede durar entre 15 y 40 días.
Por último, la mayoría de vinos tintos pasan por la fermentación maloláctica, ya que es una manera de ganar elegancia y conseguir un vino más equilibrado, disminuyendo la acidez “mala”.
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