Durante la elaboración del vino, los procesos de macerado y fermentación tienen un elemento muy importante; el hollejo.
El hollejo es la piel que protege la uva.
La ayuda a mantener sus tejidos sanos hasta que se desarrolla el fruto por completo.
Ahora bien, ¿qué le aporta el hollejo de la uva al vino?
Cuando se lleva a cabo el prensado de la uva para crear el mosto, se obtiene una masa compuesta por piel, semillas y tejidos que servirá para la elaboración del vino.
En la fermentación del mosto, la capa de hollejo tiene varias funciones importantes como resguardar los ácidos tartáricos y mantener una cierta consistencia.
El hollejo es un gran responsable de la calidad de un vino, jugando un papel fundamental en la adquisición del color, cuerpo y aroma.
La cantidad de hollejo presente durante la fermentación variará en función del tipo de vino:
De hecho, al evitar que la piel u hollejo de la uva entre en contacto con el mosto, es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas.(los famosos blanc de noirs)
Dicho lo anterior, existe también la maceración prefermentativa en la elaboración de algunos vinos blancos.
Este proceso consiste en mantener los mostos con los hollejos a una temperatura de hasta 10ºC para extraer aromas.
Es el caso de la variedad Chardonnay, por ejemplo.
La amplia capa de hollejo que se forma en la superficie (llamada sombrero) es la encargada de inmovilizar las levaduras que fermentan el mosto.
También es aquí donde se encuentran los polifenoles del vino: poderosos antioxidantes con numerosos beneficios para mantener la salud y prevenir enfermedades.
Para transformar las uvas en un vino con mucha carga de colores y sabores se suele utilizar un hollejo grueso.
Las variedades con el hollejo más grueso se transformarán en vinos con más carga de aromas, color y sabor.
Obtenido, por ejemplo, en la variedad de uva Cabernet Sauvignon.
Por otro lado, un hollejo más fino como el de la variedad tempranillo da como resultado una mezcla más suave y ligera.
Sin embargo, a pesar del grosor del hollejo y la variedad de uva, lo importante es la decisión del elaborador a la hora de conseguir un vino con mas o menos extracción.
Dependiendo del estilo que se busque.
Durante la última semana de producción en el viñedo, la uva suele tener una pérdida de un 10% de peso debido a la eliminación de agua, entre otros factores.
Una vez en los depósitos, las levaduras de la uva presentes en el hollejo hacen que el azúcar del mosto se convierta en alcohol etílico.
Proceso de la fermentación.
Por eso, durante la maceración, el hollejo será retirado del tanque cuando el enólogo considere adecuada y suficiente la aportación al carácter del vino.
En el caso de los vinos rosados, el hollejo será expuesto muy brevemente al mosto proporcionándole su característico color tenue y su suavidad.
Una vez que el hollejo está seco se utiliza como abono o se utiliza como biocombustible.
A su vez, de la prensión de los hollejos pueden obtenerse vinos aptos para consumo, siempre y cuando el prensado haya sido ligero.
En cambio, los vinos obtenidos de un prensado más potente suelen utilizarse para destilación en la producción de alcohol vínico, ya que cuentan con una carga de tanino muy elevada.
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